ARROZ CANARIO A LA CUBANA EN SU HUEVO

Estamos ante una versión de un clasico canario, como me comentó hace poco Juan Carlos Senante ( sí, el del Mojo Picón ), que es un gran entendido en cocina canaria ( lo que le viene de familia todavía se puede ver en algún restaurante de Tenerife el famoso postre, Huevos Mole Doña Rosaura, que no es otra que la receta de la madre de Caco ). El arroz a la cubana, realmente no viene de allí, no. Es un arroz canario, cuyo origen, como tantos otros platos exquisitos que tenemos, está en la necesidad de las gentes, que agudiza el ingenio, pues bién consiste este arroz en poner de forma ordenada en un plato, plátano, frijoles, arroz y huevo frito acompañado todo ello con un sofrito de tomate, hasta aquí seguiremos la receta tradicional, sólo recomiendo con respecto al arroz, ponerlo en aceite de temisas donde previamente hemos sofrito unos ajitos y perejil, luego añadimos un poco de caldo de gallina cuando el arroz se puso dorado, les quedará increible. Pues bien, yo lo que hago es que escalfo un huevo por separado, primero la clara, luego la yema y mientras se está escalfando la clara le introduzco los frijoles, el arroz, el plátano y el sofrito. Luego lo presento en plato individual, coronado con la yema también escalfada por separado y algo cruda para que rompa como en la foto, lo decoro con una reducción de malvasía dulce...y...ya está.

Atún con soja, miel de palma y cebolla.

Ya estamos en temporada de atún, y yo estoy vendiendo muchísimo esta sencilla preparación, a los compañeros restauradores les recomiendo un precio muy accesible para que el producto tenga rotación, que ya sabemos que en el pescadito es crítico que esté fresco. Como dije es bien sencillo, tras congelar el atún, importante como protocolo para evitar el anisakis, lo cortamos en dados, ponemos aceite de oliva bien fuerte y en un biberón mezclamos miel de palma y soja, mientras hacemos esto caramelizamos cebolla como en la receta de la ensalada de CNC, ponemos el atún en la sartén con el aceite de temisas a tope y rápidamente hacemos un vuelta y vira, en el último ponemos un buen chorretón de la mezcla del biberón, cubrimos con las cebollas y tapamos un momento la sartén para que suba un hervor, emplatamos colocando el atún por debajo y las cebollitas por encima y...ya está.

CROQUETAS DE CHERNE CON KIKOS, LIMA Y COCO.

Este es un entrante ideal para sorprender y además damos un toque diferente a un pescado muy

nuestro. En una sartén ponemos doscienos gramos de Cherne al ajoarriero y lo dejamos rehogando con aceite de temisas, le añadimos harina gradualmente con lo que al final quedará hecha una masa, a la que añadiremos un poco de nata para que quede finalmente suave y fácil para trabajar, tras dejar que se enfríe la masa. Mientras la masa se enfría machacamos en el mortero, kikos ( MILLO GIGANTE TOSTADO ), coco rallado y un poco de lima rallada tambien, esto lo mezclamos con pan rallado, en un bol ponemos dos huevos batidos, en otro bol la mezcla que hemos hecho, ponemos a freir aceite de oliva, hacemos una prueba con una cuchara de postre cogiendo una cucharada de la masa ya fría dando forma con otra cuchara hasta que nos quede como en la foto, mojamos en el huevo, en el bol crujiente, al huevo otra vez, al aceite bien caliente...y...ya está.

CHERNE AL AJOARRIERO

Esta receta arranca de una costumbre canaria con el sancocho de cuaresma : cuando no se tenía Cherne Salado para el sancocho se usaba Bacalao. Pues bien yo digo, por qué no usar Cherne para recetas de Bacalao, con una pequeña adecuación, esta receta ha tenido mucho éxito y es sencilla. Desalamos el Cherne ( 800 grs ) para cuatro raciones, tras dejarlo 24 horas en remojo, majamos bastante ajo ( dos cabezas ) con pimenton y aceite de temisas, y mientras se seca el cherne, caramelizamos con miel de palma una cebolla roja de Gáldar. Ponemos el ajo y el pimentón en el aceite de temisas para que le de color y sabor, retiramos el ajo y ponemos el cherne al fuego lento para que se dore con el aceite ( confitamos ), se irá deshaciendo, cuando esté deshecho en trocitos chicos, añadimos el ajo, pimentón generosos y la cebolla caramelizada, luego en el horno precalentado a 180º y en un molde ponemos el cherne que tras 15 minutos queda con la forma del molde y muy sabroso, podemos añadir unas rodajas de papas tambien confitadas previamente en el aceite de temisas con el majado y el piment0n y ponemos las rodajas de papas como base...transcurrido el tiempo sacamos el molde del horno, ponemos unas láminas de ajo y perejil como decoración y...ya está.

ENSALADA DE PAPAYA Y GAMBAS.

Tras este largo finde, ahora que ya están aquí los calores, nada mejor que una ensalada con la fresca papaya y el jugoso y nutritivo tomate de la aldea, es muy sencilla y vistosa; Antes que nada limpiamos bien unas gambitas y dejamos en la nevera en salmuera unas 24 horas, podemos hacer un ceviche, pero para esta preparación con la salmuera es suficiente, mientras esto se hace, cortamos una papaya madura, pero firme y la vaciamos, dejando la cáscara como soporte, hacemos una vinagreta como la de la ensalada canaria de chicharrón ( la que lleva los frutos secos añadidos )y ponemos a macerar los tomates en cuadraditos con la vinagreta, añadimos cebolla glaseada con miel de palma como ya expliqué y mezclamos con un poco de cogollo cortado en juliana y con pimieno pochado, lo mezclamos todo y emplatamos usando la cáscara de la papaya, luego decoramos con crujiente de cebolla caramelizada con miel de palma y con la reducción de malvasía dulce...y...ya está.

PIQUILLO TIMANFAYA

En el año 2005 el Cabildo de Gran Canaria convocó un concurso abierto para crear un nuevo sabor, la condición : La receta debía ser totalmente nueva, nunca usada previamente y por supuesto nunca incluida en ninguna carta, yo presenté este sencillo plato que, tuve la suerte, resultó premiado, la receta es bien sencilla y sugerente : desleimos morcilla de teror y hacemos una bechamel con ella, mientras tanto derretimos queso tierno majorero al que añadimos mojo de cilantro y mientras hacemos esto derretimos chorizo de teror y le añadimos miel de palma, bien, cuando está lista la bechamel rellenamos con ella pimientos del piquillo, que luego albardamos y completamos con la salsa de almogrote y el caviar canario ( unión de chorizo de teror y miel de palma ), emplatamos colocando las salsas por encima y ...ya está.

HUEVOS ESTRELLADOS CANARIONES

Esta sencilla receta aúna dos de las delicias gastronómicas más conocidas de Gran Canaria y consiste en pelar y freir en abundante aceite de temisas papas del pais, freimos por otro lado dos huevos procurando dejar las yemas crudas, y mientras tanto cortamos en dados morcilla de teror y derretimos en una sartén al fuego el chorizo, añadimos las morcillas y las papas que freimos previamente, añadimos un huevo batido que mezclamos con las papas el chorizo y las morcillas, cuando está listo emplatamos y colocamos los dos huevos encima de las papas, cortamos, salpimentamos al gusto y ...ya está.

TORTILLA DEL CABRERO

Esta tortilla la tenemos en el restaurante desde hace cinco años, y hay clientes, sobre todo extranjeros que nos la piden año tras año, y ahí sigue...es muy sencilla, vamos a pochar unas papas cortadas al cras en aceite de oliva de temisas, somos generosos con la sal flor de Fuerteventura, cuando estén "bobas" retiramos y escurrimos el aceite. Mientras se pochan las papas vamos a batir con energía dos huevos y posteriormente añadimos las papas y las escachamos con un tenedor, luego en una sartén que hemos precalentado con una gotita de aceite ponemos la mezcla, dejamos que se haga y damos la vuelta, hemos hecho la tortilla, rápidamente vamos a pintar la tortilla con miel de palma, espolvoreamos gofio al gusto...y ya está.

ENSALADA CANARIA CRUJIENTE CON CHICHARRÓN DE COCHINO NEGRO CANARIO

Bueno esto más que el "ElChefAccidental" se podría llamar ya"El Chef del Cochino Negro Canario"...pero es que en la Alqui empiezo una jornadas gastrónomicas en torno a este suculento bicho que irán del 24 de Mayo al 15 de Junio; bueno, ya hemos cocinado la pata, el solomillo y el secreto, pero...y la grasita?...esa piel maravillosa que tiene es ideal para hacer lo que en la península llaman torreznos y nosotros llamamos CHICHARRONES...bueno como empiezan los calores, vamos a preparar una deliciosa ensalada canaria, a base de berros, quesito tierno de San Mateo, queso flor de Guía, tomate de la aldea, apio, cebolla en dos texturas : crujiente de cebolla y cebolla glaseada, orejones, pasas, nueces y por supuesto nuestros torreznitos de Cochino Negro Canario; Para la ensalada, seleccionamos un buen manojo de berros, las hojas solo, luego picamos en daditos el queso tierno y el queso flor, y el tomate de la aldea, mientras hacemos esto tenemos rehogándose a fuego lento en una sartén con aceite de oliva de temisas dos buenas cebollas rojas de Gáldar cortadas en juliana, esta cebolla la vamos a caramelizar primero, añadiendo miel de palma cuando estén pochas; y luego las metemos en el horno para que se queden crujientes, luego añadimos a la ensalada el apio picado fino en juliana también, picamos los orejones, las pasas y las nueces, mientras tanto hemos tenido en el horno precalentado a 200º una de las cebollas, la piel del CNC que hemos frito previamente ( de ahí salen los chicharrones ) y un truco muy especial : unas tiras de cáscara de limón y de naranja. Mientras esto se hace en el horno vamos a preparar una vinagreta con : Aceite de temisas, mostaza de dijon, vinagre de moscatel macho y semillas de sésamo ( una buena opción sería añadir las nueces los orejones y las pasas a la vinagreta, macerando los tomates picados en la misma). Una vez tenemos en el horno crujientes los ingredientes mencionados los añadimos al bol de la ensalada, regamos generosos con la vinagreta decorando con un poco de crujiente de cebolla, las tiras crujientes de naranja, limón y CNC ...ya está.

PATA ASADA DE COCHINO NEGRO CANARIO

Según los datos de la Asociación Nacional de Criadores de Cochino Negro Canario ( CNC ) sólo existen censados 500 ejemplares, hablamos de CNC con libro de Orígenes de la raza ( lo que en perros se conoce tradicionalmente como "el pedigree"). Esto nos da una idea de lo especial de esta carne, el motivo de existir tan poca cantidad, es lo que lo hace delicioso, tarda mucho en crecer, si lo comparamos con sus congéneres de otras razas, por lo que la grasa se queda "entreverada" como ocurre con el ibérico, por lo que tenemos una carne más suculenta y de mayor calidad para nuestro organismo, grasa saludable.
Bueno, ya hemos cocinado el Secreto, el solomillo y ahora voy a cocinar la pata, para ello nada mejor que un buen horno de leña, los mismos en los que se hace pan de toda la vida son también ideales, haremos un aliño con aceite de temisas, agua y un poquitín de vino malvasía, para una pata de 5 kilos con un vaso es suficiente, ponemos un lecho de papas crudas y cebolla cortada por la mitad ( a mí me encanta la roja de Gáldar ), no olvidarnos de la sal flor de fuerteventura, me hice con 10 kilos en mi último viaje a la isla majorera. Un buen puñado de sal será suficiente, pues bien, ponemos en bote de spray los ingredientes señalados, y en una buena bandeja de horno la pata cruda que hemos acariciado con las manos untadas en aceite de temisas, el horno precalentado a 180º dejamos media hora el CNC sudando y luego con un cucharón rescatamos su grasa natural que ha sudado y la añadimos al bote de spray donde hemos puesto la sal, el aceite, el vino y el agua y cada 30 minutos abrimos el horno y rociamos generosamente la pata, al cabo de dos horas tenemos ya la pata a punto de caramelo y entonces viene el último truco : Con un pincel de silicona pintamos con la preparación que ya tenemos hecha añadiendo miel de palma y un poco de chorizo de teror derretido a la misma, brutal...apagamos el fuego y dejamos reposar otra media hora, transcurrida esta media hora... ya está

SOLOMILLO WELLINGTON DE COCHINO NEGRO CANARIO

Esa receta la va a incluir la Alqui en las jornadas sobre Cochino Negro a celebrar del 24 de Mayo al 15 de Junio.
Vamos, que me he propuesto incluir en la nobleza europea al Cochino Negro Canario, hace unos días lo emparentamos con el vizconde Chateaubriand de Francia, y hoy nos vamos al conocido Duque de Wellington de Inglaterra, que lideró las tropas aliadas que derrotaron a Napoleón en la famosa y decisiva batalla de Waterloo.
He elegido esta receta porque consiste en cocinar el bicho dentro de una masa de hojaldre mientras suda en el horno, con lo que impregna de su sabor el envoltorio de hojaldre con lo que queda sabrosísimo, para dar toque le vamos a añadir tiras de pimiento del piquillo. Bueno sin más elegimos para nuestra preparación 800 Grs. de Cochino Negro Canario (CNC), a este respecto decir que podemos conseguir el auténtico CNC en pocos sitios especializados, para ello podemos acudir a la página web de la asociación del CNC, que nos informa de los proveedores homologados, como decía, precalentamos el horno a 200º, una vez transcurran unos 10 minutos vamos a extender la masa de hojaldre y sobre ella colocamos la pieza de CNC, yo elijo el solomillo, lo acompañamos con unas tiras de pimiento del piquillo y cubrimos haciendo un paquete que vamos a introducir en el horno precalentado durante unos 23-25 Min. TRUCO : En una copa ponemos un poco de miel de palma, mantequilla y un huevo batido, cuando el CNC esté listo lo sacamos un momento del horno y lo pintamos con esta preparación con un pincel de silicona, lo dejamos luego reposar unos 15 min....y ya está.

ESCALDON DE GOFIO CON CAVIAR CANARIO

Aprovechamos las cabezas y espinas del pescado del día, hacemos una reducción dejando que se consuma y cuando el caldo esté espeso le vamos a añadir gofio, harina y margarina, dejamos que se forme una pasta que vamos a trabajar con el rodillo y luego pasamos por la máquina de la pasta y le damos la forma que más nos apetezca, recomiendo la de tagliatelli.
Derretimos en una sartén chorizo de teror y añadimos miel de palma, cuando está hecha la salsa introducimos la pasta que hicimos con el escaldón, el resultado es increible, para servir lo hacemos como si fuera pasta y ...ya está.

REDUCCION DE MALVASIA DULCE

En muchas recetas vamos a terminar los platos con una presentación a base de reducción de Malvasía dulce, dejo las excelencias del vino malvasía para otro post, pero ahora quiero hacer una reducción de vino malvasía dulce, ponemos aproximadamente 750 ml. de este maravilloso elíxir en un cazo, yo le añado miel de palma, para que le de mayor untuosidad, y dejamos hervir hasta que se reduce en el cazo, ojo es muy importante retirar el cazo mientras todavía está líquido, porque cuando se enfría se reduce aún más, un truco que funciona muy bien es añadir una aromática que acompañe la receta, por ejemplo una ramita de tomillo o de romero, una vez se enfría la reducción introducimos la preparación en un bote tipo biberón, dará una terminación muy atractiva a nuestros platos...ya está.

CHATEAUBRIAND DE COCHINO NEGRO CANARIO

El Cochino Negro Canario es una de las maravillas autóctonas que tenemos en las Islas Canarias, creo que hay censados aproximadamente 500 ejemplares, es fantástico para cocinar en sus diferentes cortes, hoy haremos con la parte conocida como "El Secreto"( entre los ijares, los homoplatos en los humanos, se esconde una pieza que los carniceros conservaban para ellos, de ahí el nombre de El Secreto ) un Chateaubriand, forma de cocinar la carne cuyo origen histórico se debe al noble francés creo que vizconde, del mismo apellido; este caballero gustaba de la carne casi cruda y los medios de la época obligaban a tener que proteger la pieza preferiblemente con un trozo de grasa ( erróneamente he visto en algún grill que se ofrece un corte, que normalmente es el del churrasco, como chateaubriand, pero, insisto, no es un corte es una forma de asar). Hoy voy a cocinar este secreto de Cochino Negro Canario con su propia grasa en un plato caliente de barro, es impresionante el sabor maravilloso que coge, y queda con un punto estupendo. Para ello en una sartén al máximo, no es necesario aceite, ponemos la pieza entera, para cuatro personas con unos 800 grs. vamos bien, dejamos que el cochino sude y se haga en su propia grasa, con lo que tenemos el chateaubriand,luego cortamos el cochino en tiras servimos en el plato de barro caliente que previamente hemos calentado en el horno con un trozo de grasa dentro. Es bueno poner un plato hondo y colocar las tiras del cochino por el borde, sudan y envían a la guarnición que ponemos en el medio, da un toque muy sabroso a la guarnición ( lo suyo papas fritas del país )....y ya está

MAR Y MONTE CANARIO

Este plato lo cociné en la final para mejor Chef de Canarias 2010, creo que gustó más al público que al jurado, pero entiendo que la canariedad del plato no lo hace propio para el snobismo recalcitrante que caracteriza algunos jurados, una pena, en fin. Lo hago con mucho cariño en el restaurante y me ha dado muchas satisfacciones con el jurado que más quiero sorprender y satisfacer : los clientes.

INGREDIENTES : Cochino negro canario, calamar sahariano, garbanzas del pais, tinta de calamar, cebolla del pais, tomate del pais, pimiento del pais, aceite de oliva, sal de vino, vino blanco de malvasía canario. ELABORACION: En el horno ponemos el cochino negro canario con aceite de temisas y el vino malvasía, por otro lado guisamos las garbanzas y por otro lado guisamos los calamares y ponemos en cazuela de barro los dos guisos con el cochino negro canario añadido, presentamos en cazuela de barro. Ojo con la salsa de los calamares, debemos hacerla aparte picando cebolla, rehogándola en aceite y añadiendo harina, primero y la tinta del calamar despues, ser generosos con la tinta por que si no luego cuando ponemos en la cazuela con las garbanzas se diluye.Las garbanzas pueden ser de bote pero prefiero poner en remojo el día anterior las garbanzas, de las canarias, nada de garbanzitos enanos, el de pedrosilla es bueno pero se va a quedar en nada con la potencia del sabor del cochino negro y de la tinta del calamar...el resultado será sorprendente y sabroso.

Ya está.

Mojo de zanahoria.

Si algo caracteriza nuestra cocina es el uso de las salsas, desde siempre los canarios hemos embarrado, machacado en el mortero y aliñado nuestros productos, del uso secular de las especias nace el reconocido "Mojo canario", existen numerosas recetas de mojo, los hay más y menos picantes, con almendras ( que por cierto, el mojo con almendras machacadas, muy típico de las medianías en Gran Canaria, recuerda, remotamente a la salsa Romescu que conocí en el Ampurdán tan popular con los calzots ).


Yo utilizo mucho el mojo como aliño, y me gusta añadir zanahoría que le da un toque muy interesante. El truco con la zanahoria quizá estribe en hervirla un poco cuando el mojo se use como salsa y, cuando lo usemos como aliño para cocinar picarla muy fina.

Sin más esta es la receta, en un mortero machacamos ajo, pimienta picona, tomillo, comino, cilantro, zanahoria ( cruda pero picada muy fina, si usamos como aliño, hervida un poco en caso de usar el mojo para salsear ), pimienta negra, cuando todo está bien machacado añadimos paulainamente aceite de oliva, a mí me gusta usar el de Temisas, veremos como el mojo se emulsiona, queda muy bonito, luego añadimos poco a poco 10 dcl de vinagre, a mí me resulta muy grato el vinagre de moscatel. Cuando queramos dar una textura diferente podemos añadir azafrán, verán que sabor más interesante queda....y ya está.

Otro día escribiré sobre el mojo con setas y trufas, pero es otra historia....

SUSHI CANARIO "CHUCHÍN" 10-05-2010

200 Gr. Papas hervidas, 200 Gr. Berros, 200 Gr. Atún Listado, Mojo de zanahoria ( ver receta )
cola de pescado para hacer gelatina.

Hervimos las papas, quitamos la piel y hacemos un puré con ellas, cortamos el atún tipo shashimi, lo empapamos bien en mojo de zanahoria.

Con la cola de pescado y los berros hacemos una base, sobre ella ponemos el atún con el mojo y enrollamos.

cortamos el rollo resultante en tubos de 4 cm. y metemos en el horno a 160 º durante 20 min.



Ya está.