Ensalada de caramelizado de Cochino Negro Canario.

Esta receta sencilla pero sabrosísima tiene la primicia de ser la primera en la que publico mi salsa especial "Emilio Cabrera " ( hago una bechamel, le añado mostaza de dijon, cayena y cebolla y pepinillo agridulce picaditos...y ya está ), mientras tengo hirviendo fusilli, o cualquier otra pasta ideal para ensaladas, pico en brunoise secreto de cochino negro canario, luego lo pongo al fuego al tiempo que añado azúcar moreno, espero a que quede bien caramelizado. Mientras esto ocurre corto en trocitos pequeños dos apios y dos manzanas, y los mezclo bien con la salsa y el cochino, finalmente añadimos la pasta..y..ya está.

GAZPACHO DE MORAS....

Jóvenes de 93 años, como Herman Hesse, y viejos de 18, sin mencionar a nadie. Acampados y manifestados en las calles y plazas de España, el 15M y el 19J están indignados. Los banqueros también, dicen ahora, están indignados. Los políticos también, dicen ahora, están indignados. Los sindicatos ( que pasarán a la historia reciente de España como los matones de barrio que eliminan pequeñas empresas mientras rien las gracias a las multinacionales ) también indignados.
¿ Y qué ocurre con los autónomos y pequeños empresarios, humildes todos ellos, que levantan la reja de su negocio todos los días para pagar la indignación colectiva? ¿Alguién ha reflexionado sobre eso?.
Reflexiono y me viene a la mente, una jugosa anécdota de Camilo José Cela y Mosen Xirinacs. Ambos precursores en delatar la inutilidad del Senado. De la existencia de este buen sacerdote queda constancia por las anécdotas con Camilo José Cela, que alguien me diga qué pintaba en el Senado. El Mosen, tras ver las cabezadas de Don Camilo le dice " Senador Cela, ¿está usted dormido?" y Cela le replica " No Mosen, no estoy dormido, estoy durmiendo". "lo mismo es". Contesta el vicario, ante lo que CJC pasa al anecdotario diciendo mientras le corrije : "No es lo mismo estar Jodido que Jodiendo". Pues eso. No es lo mismo.

Y para que se me pase la indignación una receta rápida y rica : Gazpacho con Moras.
Cuatro tomates grandes maduros en la batidora, añadimos pan del día anterior y ajo ( dos dientes ), sal pimentamos al gusto. Batimos bien, y mientras lo hacemos añado 300 grs de moras congeladas que traje de Lanzarote, luego un hilo de aceite de Temisas o de Tirajana, de oliva claro, si quieres darle más suavidad añade también 300 grs. de pepino, lo ponemos en un bol con hielo frappé...y ya está..

AJOBLANCO DE MELÓN

Comienzan los rigores estivales, esta receta nos ayudará haciendo más llevadera la canícula.
Ponemos en una batidora, 300 grs. de almendras peladas, dos dientes de ajo, y batimos bien, luego incluimos pan mojado en leche ( pan del día anterior ) y volvemos a batir, cuando tengamos una pasta uniforme añadimos un hilo de aceite de oliva de Temisas y vinagre macho de tacoronte, luego troceamos medio melón, lo introducimos en la batidora y cuando esté todo bien ligado, colocamos hielo en una jarra ( llena de hielo ) y añadimos el ajoblanco de melón...y ya está... Esta receta es tan sencilla como efectiva, podemos añadir uvas, más melón ó trocitos de Jamón.

MOUSSAKA CANARIONA AL ESTILO 7.7 RADIO.

Ustedes dirán qué tiene que ver Grecia, con 7.7 radio y la cocina, pues bien, los miércoles cocino donde mi amigo Paco Chavanel, gran profesional del periodismo, y como uno de los ingredientes favoritos de Paco son las berenjenas, y como Grecia vuelve a ser noticia por su rescate y 7.7 radio tras muchísimos años de labor por fín han recibido el reconocimiento merecido y como uno de los grandes platos de la gastronomía griega es la moussaka y es a base de berenjenas. Pues ahí estoy yo, con el eclecticismo que me caracteriza, uniendo Grecia, Gran Canaria y el periodismo de raza bien entendido.

( Prometo que la receta es más breve que la introducción )

Cogemos cuatro berenjenas, las pelamos bien y cortamos en láminas, en sartén con ACEITE DE TEMISAS las dejamos unos 3 min. hasta que queden bobas ( las láminas finas por favor ), luego en el mismo sartén derretimos una porción de chorizo de Teror, y ligamos con una cucharada de GUARAPO o MIEL DE CAÑA, lo mismo es, rallamos un cuarto de kilo de queso flor ( no muy curado para que derrita ) y en un recipiente de vidrio ponemos alternativamente la berenjena untada con el GUARAPO y el CHORIZO DE TEROR y el queso flor rallado como para realizar una lasaña, metemos en el microondas dos minutos a potencia media ( podemos terminar con el grill para dar aspecto niquelado )...y....ya está.

CEVICHE DE PÁMPANO, CON GUACAMOLE Y TOSTADA DE MANZANA.

RECETA :

Para cuatro personas : CUATRO FILETES DE PÁMPANO LIMPIO DE PIEL Y ESPINAS, añadimos el zumo de cuatro limones, sal pimentamos al gusto y dejamos 24 horas en la nevera. Hacemos un guacamole ( podemos comprarlo hecho si hay prisa, pero hacerlo es más divertido ) cogemos cuatro aguacates, aplastamos con un tenedor añadimos zumo de limón ( con un limón va bien ) añadimos pimiento rojo y verde y cebolla picados muy finos ( brunoise, que dicen los cursis ) para dar un toque original podemos rallar en el guacamole un queso muy duro curado de cabra, que le da un toque impresionante ), sal pimienta, ají y dos cucharadas de café de aceite de temisas, si el aguacate no está emulsionado del todo, para ayudar. Reservamos el Guacamole. Abrimos una manzana Granny Smith ( me gusta por la acidez ) y la cortamos en rodajas finas, como si fuera una tostada de pan. Rescatamos el pámpano de la nevera y lo servimos en plato blanco con aceite de oliva ( preferible el de Temisas ) y sal pimentamos al gusto y ponemos una generosa cucharada de nuestro guacamole en el centro con las rodajas de manzana alrededor, para consumir cogemos una rodaja del ceviche de pámpano lo untamos con el guacamole y lo ponemos sobre las rodajas de manzana...y ya está....

ARROZ CANARIO A LA CUBANA EN SU HUEVO

Estamos ante una versión de un clasico canario, como me comentó hace poco Juan Carlos Senante ( sí, el del Mojo Picón ), que es un gran entendido en cocina canaria ( lo que le viene de familia todavía se puede ver en algún restaurante de Tenerife el famoso postre, Huevos Mole Doña Rosaura, que no es otra que la receta de la madre de Caco ). El arroz a la cubana, realmente no viene de allí, no. Es un arroz canario, cuyo origen, como tantos otros platos exquisitos que tenemos, está en la necesidad de las gentes, que agudiza el ingenio, pues bién consiste este arroz en poner de forma ordenada en un plato, plátano, frijoles, arroz y huevo frito acompañado todo ello con un sofrito de tomate, hasta aquí seguiremos la receta tradicional, sólo recomiendo con respecto al arroz, ponerlo en aceite de temisas donde previamente hemos sofrito unos ajitos y perejil, luego añadimos un poco de caldo de gallina cuando el arroz se puso dorado, les quedará increible. Pues bien, yo lo que hago es que escalfo un huevo por separado, primero la clara, luego la yema y mientras se está escalfando la clara le introduzco los frijoles, el arroz, el plátano y el sofrito. Luego lo presento en plato individual, coronado con la yema también escalfada por separado y algo cruda para que rompa como en la foto, lo decoro con una reducción de malvasía dulce...y...ya está.

Atún con soja, miel de palma y cebolla.

Ya estamos en temporada de atún, y yo estoy vendiendo muchísimo esta sencilla preparación, a los compañeros restauradores les recomiendo un precio muy accesible para que el producto tenga rotación, que ya sabemos que en el pescadito es crítico que esté fresco. Como dije es bien sencillo, tras congelar el atún, importante como protocolo para evitar el anisakis, lo cortamos en dados, ponemos aceite de oliva bien fuerte y en un biberón mezclamos miel de palma y soja, mientras hacemos esto caramelizamos cebolla como en la receta de la ensalada de CNC, ponemos el atún en la sartén con el aceite de temisas a tope y rápidamente hacemos un vuelta y vira, en el último ponemos un buen chorretón de la mezcla del biberón, cubrimos con las cebollas y tapamos un momento la sartén para que suba un hervor, emplatamos colocando el atún por debajo y las cebollitas por encima y...ya está.

CROQUETAS DE CHERNE CON KIKOS, LIMA Y COCO.

Este es un entrante ideal para sorprender y además damos un toque diferente a un pescado muy

nuestro. En una sartén ponemos doscienos gramos de Cherne al ajoarriero y lo dejamos rehogando con aceite de temisas, le añadimos harina gradualmente con lo que al final quedará hecha una masa, a la que añadiremos un poco de nata para que quede finalmente suave y fácil para trabajar, tras dejar que se enfríe la masa. Mientras la masa se enfría machacamos en el mortero, kikos ( MILLO GIGANTE TOSTADO ), coco rallado y un poco de lima rallada tambien, esto lo mezclamos con pan rallado, en un bol ponemos dos huevos batidos, en otro bol la mezcla que hemos hecho, ponemos a freir aceite de oliva, hacemos una prueba con una cuchara de postre cogiendo una cucharada de la masa ya fría dando forma con otra cuchara hasta que nos quede como en la foto, mojamos en el huevo, en el bol crujiente, al huevo otra vez, al aceite bien caliente...y...ya está.

CHERNE AL AJOARRIERO

Esta receta arranca de una costumbre canaria con el sancocho de cuaresma : cuando no se tenía Cherne Salado para el sancocho se usaba Bacalao. Pues bien yo digo, por qué no usar Cherne para recetas de Bacalao, con una pequeña adecuación, esta receta ha tenido mucho éxito y es sencilla. Desalamos el Cherne ( 800 grs ) para cuatro raciones, tras dejarlo 24 horas en remojo, majamos bastante ajo ( dos cabezas ) con pimenton y aceite de temisas, y mientras se seca el cherne, caramelizamos con miel de palma una cebolla roja de Gáldar. Ponemos el ajo y el pimentón en el aceite de temisas para que le de color y sabor, retiramos el ajo y ponemos el cherne al fuego lento para que se dore con el aceite ( confitamos ), se irá deshaciendo, cuando esté deshecho en trocitos chicos, añadimos el ajo, pimentón generosos y la cebolla caramelizada, luego en el horno precalentado a 180º y en un molde ponemos el cherne que tras 15 minutos queda con la forma del molde y muy sabroso, podemos añadir unas rodajas de papas tambien confitadas previamente en el aceite de temisas con el majado y el piment0n y ponemos las rodajas de papas como base...transcurrido el tiempo sacamos el molde del horno, ponemos unas láminas de ajo y perejil como decoración y...ya está.