CEVICHE DE PÁMPANO, CON GUACAMOLE Y TOSTADA DE MANZANA.

RECETA :

Para cuatro personas : CUATRO FILETES DE PÁMPANO LIMPIO DE PIEL Y ESPINAS, añadimos el zumo de cuatro limones, sal pimentamos al gusto y dejamos 24 horas en la nevera. Hacemos un guacamole ( podemos comprarlo hecho si hay prisa, pero hacerlo es más divertido ) cogemos cuatro aguacates, aplastamos con un tenedor añadimos zumo de limón ( con un limón va bien ) añadimos pimiento rojo y verde y cebolla picados muy finos ( brunoise, que dicen los cursis ) para dar un toque original podemos rallar en el guacamole un queso muy duro curado de cabra, que le da un toque impresionante ), sal pimienta, ají y dos cucharadas de café de aceite de temisas, si el aguacate no está emulsionado del todo, para ayudar. Reservamos el Guacamole. Abrimos una manzana Granny Smith ( me gusta por la acidez ) y la cortamos en rodajas finas, como si fuera una tostada de pan. Rescatamos el pámpano de la nevera y lo servimos en plato blanco con aceite de oliva ( preferible el de Temisas ) y sal pimentamos al gusto y ponemos una generosa cucharada de nuestro guacamole en el centro con las rodajas de manzana alrededor, para consumir cogemos una rodaja del ceviche de pámpano lo untamos con el guacamole y lo ponemos sobre las rodajas de manzana...y ya está....

ARROZ CANARIO A LA CUBANA EN SU HUEVO

Estamos ante una versión de un clasico canario, como me comentó hace poco Juan Carlos Senante ( sí, el del Mojo Picón ), que es un gran entendido en cocina canaria ( lo que le viene de familia todavía se puede ver en algún restaurante de Tenerife el famoso postre, Huevos Mole Doña Rosaura, que no es otra que la receta de la madre de Caco ). El arroz a la cubana, realmente no viene de allí, no. Es un arroz canario, cuyo origen, como tantos otros platos exquisitos que tenemos, está en la necesidad de las gentes, que agudiza el ingenio, pues bién consiste este arroz en poner de forma ordenada en un plato, plátano, frijoles, arroz y huevo frito acompañado todo ello con un sofrito de tomate, hasta aquí seguiremos la receta tradicional, sólo recomiendo con respecto al arroz, ponerlo en aceite de temisas donde previamente hemos sofrito unos ajitos y perejil, luego añadimos un poco de caldo de gallina cuando el arroz se puso dorado, les quedará increible. Pues bien, yo lo que hago es que escalfo un huevo por separado, primero la clara, luego la yema y mientras se está escalfando la clara le introduzco los frijoles, el arroz, el plátano y el sofrito. Luego lo presento en plato individual, coronado con la yema también escalfada por separado y algo cruda para que rompa como en la foto, lo decoro con una reducción de malvasía dulce...y...ya está.

Atún con soja, miel de palma y cebolla.

Ya estamos en temporada de atún, y yo estoy vendiendo muchísimo esta sencilla preparación, a los compañeros restauradores les recomiendo un precio muy accesible para que el producto tenga rotación, que ya sabemos que en el pescadito es crítico que esté fresco. Como dije es bien sencillo, tras congelar el atún, importante como protocolo para evitar el anisakis, lo cortamos en dados, ponemos aceite de oliva bien fuerte y en un biberón mezclamos miel de palma y soja, mientras hacemos esto caramelizamos cebolla como en la receta de la ensalada de CNC, ponemos el atún en la sartén con el aceite de temisas a tope y rápidamente hacemos un vuelta y vira, en el último ponemos un buen chorretón de la mezcla del biberón, cubrimos con las cebollas y tapamos un momento la sartén para que suba un hervor, emplatamos colocando el atún por debajo y las cebollitas por encima y...ya está.

CROQUETAS DE CHERNE CON KIKOS, LIMA Y COCO.

Este es un entrante ideal para sorprender y además damos un toque diferente a un pescado muy

nuestro. En una sartén ponemos doscienos gramos de Cherne al ajoarriero y lo dejamos rehogando con aceite de temisas, le añadimos harina gradualmente con lo que al final quedará hecha una masa, a la que añadiremos un poco de nata para que quede finalmente suave y fácil para trabajar, tras dejar que se enfríe la masa. Mientras la masa se enfría machacamos en el mortero, kikos ( MILLO GIGANTE TOSTADO ), coco rallado y un poco de lima rallada tambien, esto lo mezclamos con pan rallado, en un bol ponemos dos huevos batidos, en otro bol la mezcla que hemos hecho, ponemos a freir aceite de oliva, hacemos una prueba con una cuchara de postre cogiendo una cucharada de la masa ya fría dando forma con otra cuchara hasta que nos quede como en la foto, mojamos en el huevo, en el bol crujiente, al huevo otra vez, al aceite bien caliente...y...ya está.

CHERNE AL AJOARRIERO

Esta receta arranca de una costumbre canaria con el sancocho de cuaresma : cuando no se tenía Cherne Salado para el sancocho se usaba Bacalao. Pues bien yo digo, por qué no usar Cherne para recetas de Bacalao, con una pequeña adecuación, esta receta ha tenido mucho éxito y es sencilla. Desalamos el Cherne ( 800 grs ) para cuatro raciones, tras dejarlo 24 horas en remojo, majamos bastante ajo ( dos cabezas ) con pimenton y aceite de temisas, y mientras se seca el cherne, caramelizamos con miel de palma una cebolla roja de Gáldar. Ponemos el ajo y el pimentón en el aceite de temisas para que le de color y sabor, retiramos el ajo y ponemos el cherne al fuego lento para que se dore con el aceite ( confitamos ), se irá deshaciendo, cuando esté deshecho en trocitos chicos, añadimos el ajo, pimentón generosos y la cebolla caramelizada, luego en el horno precalentado a 180º y en un molde ponemos el cherne que tras 15 minutos queda con la forma del molde y muy sabroso, podemos añadir unas rodajas de papas tambien confitadas previamente en el aceite de temisas con el majado y el piment0n y ponemos las rodajas de papas como base...transcurrido el tiempo sacamos el molde del horno, ponemos unas láminas de ajo y perejil como decoración y...ya está.

ENSALADA DE PAPAYA Y GAMBAS.

Tras este largo finde, ahora que ya están aquí los calores, nada mejor que una ensalada con la fresca papaya y el jugoso y nutritivo tomate de la aldea, es muy sencilla y vistosa; Antes que nada limpiamos bien unas gambitas y dejamos en la nevera en salmuera unas 24 horas, podemos hacer un ceviche, pero para esta preparación con la salmuera es suficiente, mientras esto se hace, cortamos una papaya madura, pero firme y la vaciamos, dejando la cáscara como soporte, hacemos una vinagreta como la de la ensalada canaria de chicharrón ( la que lleva los frutos secos añadidos )y ponemos a macerar los tomates en cuadraditos con la vinagreta, añadimos cebolla glaseada con miel de palma como ya expliqué y mezclamos con un poco de cogollo cortado en juliana y con pimieno pochado, lo mezclamos todo y emplatamos usando la cáscara de la papaya, luego decoramos con crujiente de cebolla caramelizada con miel de palma y con la reducción de malvasía dulce...y...ya está.

PIQUILLO TIMANFAYA

En el año 2005 el Cabildo de Gran Canaria convocó un concurso abierto para crear un nuevo sabor, la condición : La receta debía ser totalmente nueva, nunca usada previamente y por supuesto nunca incluida en ninguna carta, yo presenté este sencillo plato que, tuve la suerte, resultó premiado, la receta es bien sencilla y sugerente : desleimos morcilla de teror y hacemos una bechamel con ella, mientras tanto derretimos queso tierno majorero al que añadimos mojo de cilantro y mientras hacemos esto derretimos chorizo de teror y le añadimos miel de palma, bien, cuando está lista la bechamel rellenamos con ella pimientos del piquillo, que luego albardamos y completamos con la salsa de almogrote y el caviar canario ( unión de chorizo de teror y miel de palma ), emplatamos colocando las salsas por encima y ...ya está.

HUEVOS ESTRELLADOS CANARIONES

Esta sencilla receta aúna dos de las delicias gastronómicas más conocidas de Gran Canaria y consiste en pelar y freir en abundante aceite de temisas papas del pais, freimos por otro lado dos huevos procurando dejar las yemas crudas, y mientras tanto cortamos en dados morcilla de teror y derretimos en una sartén al fuego el chorizo, añadimos las morcillas y las papas que freimos previamente, añadimos un huevo batido que mezclamos con las papas el chorizo y las morcillas, cuando está listo emplatamos y colocamos los dos huevos encima de las papas, cortamos, salpimentamos al gusto y ...ya está.

TORTILLA DEL CABRERO

Esta tortilla la tenemos en el restaurante desde hace cinco años, y hay clientes, sobre todo extranjeros que nos la piden año tras año, y ahí sigue...es muy sencilla, vamos a pochar unas papas cortadas al cras en aceite de oliva de temisas, somos generosos con la sal flor de Fuerteventura, cuando estén "bobas" retiramos y escurrimos el aceite. Mientras se pochan las papas vamos a batir con energía dos huevos y posteriormente añadimos las papas y las escachamos con un tenedor, luego en una sartén que hemos precalentado con una gotita de aceite ponemos la mezcla, dejamos que se haga y damos la vuelta, hemos hecho la tortilla, rápidamente vamos a pintar la tortilla con miel de palma, espolvoreamos gofio al gusto...y ya está.