CHATEAUBRIAND DE COCHINO NEGRO CANARIO

El Cochino Negro Canario es una de las maravillas autóctonas que tenemos en las Islas Canarias, creo que hay censados aproximadamente 500 ejemplares, es fantástico para cocinar en sus diferentes cortes, hoy haremos con la parte conocida como "El Secreto"( entre los ijares, los homoplatos en los humanos, se esconde una pieza que los carniceros conservaban para ellos, de ahí el nombre de El Secreto ) un Chateaubriand, forma de cocinar la carne cuyo origen histórico se debe al noble francés creo que vizconde, del mismo apellido; este caballero gustaba de la carne casi cruda y los medios de la época obligaban a tener que proteger la pieza preferiblemente con un trozo de grasa ( erróneamente he visto en algún grill que se ofrece un corte, que normalmente es el del churrasco, como chateaubriand, pero, insisto, no es un corte es una forma de asar). Hoy voy a cocinar este secreto de Cochino Negro Canario con su propia grasa en un plato caliente de barro, es impresionante el sabor maravilloso que coge, y queda con un punto estupendo. Para ello en una sartén al máximo, no es necesario aceite, ponemos la pieza entera, para cuatro personas con unos 800 grs. vamos bien, dejamos que el cochino sude y se haga en su propia grasa, con lo que tenemos el chateaubriand,luego cortamos el cochino en tiras servimos en el plato de barro caliente que previamente hemos calentado en el horno con un trozo de grasa dentro. Es bueno poner un plato hondo y colocar las tiras del cochino por el borde, sudan y envían a la guarnición que ponemos en el medio, da un toque muy sabroso a la guarnición ( lo suyo papas fritas del país )....y ya está